市民企画講座「手打ちで蕎麦とうどんを打ってみよう」　第１回

講座の初回は、手打ちうどんづくりでした。講師は、これまでにも市民企画講座を開催された渡邉大器先生です。うどん打ちは、次回からの蕎麦打ちの基礎となります。

うどん生地の材料は、小麦粉300gに対して、水132g（44％）、食塩15g（5％）です。かたまりになるまで手でこねたあと、ビニール袋に入れます。かたまりが四角の板状になるよう、足で踏みのばします。広がった生地を手でかたまりにして再び踏みのばす、この作業を５回行うことで、小麦粉のグルテンが生地の弾力性を増加させ、コシのあるうどんができるそうです。また、食塩は、グルテンが時間の経過でだれるのを止めるための効果があるそうです。こうして作られたうどん生地を一晩寝かせることで、艶や弾力が増し、おいしいうどんになります。

受講生には、一晩寝かせた生地が配られ、いよいよ手打ち作業に入りました。麺棒に生地を巻き付け、のし台の上で転がすようにし生地を伸ばします。何度か繰り返して楕円形になったら、麺棒の当て位置を90度変え、最終的に正方形となるように形を整えます。出来上がった生地を今度は、包丁で切ります。①包丁をこま板側に倒し、生地の切り筋を出す。②包丁を浮かせて、身体側に寄せる。③包丁をこま板に沿わせて生地を押し切りする。簡単そうに見えて、なかなかうまくいきません。悪戦苦闘をしながら、お互い協力をしあって、うどんが完成しました。講座の最後には、ころうどんを試食し、今日の手打ちを振り返りながら、舌鼓を打つ受講生たちの姿が印象的でした。次回の蕎麦打ちに向け、基本的な作業手順が学べた講座となりました。